PENGARUH PROSES FERMENTASI TEH TAMBI MERAH (Camellia sinensis var. sinensis) TERHADAP PERUBAHAN KOMPOSISI KATEKIN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI

Abstract

Teh Tambi (TB) Merah (Camellia sinensis var. sinensis) merupakan tumbuhan yang kaya akan polifenol, khususnya katekin yang berperan sebagai senyawa penentu cita rasa, aroma, dan fungsi kesehatan, seperti antioksidan dan antibakteri. Melalui penelitian ini, dilakukan fermentasi TB Merah menggunakan Saccharomyces cerevisiae untuk mengetahui pengaruh perubahan komposisi ester catechins (ECG dan EGCG) menjadi non-ester catechins (EC dan EGC) serta gallic acid (GA) terhadap aktivitas antioksidan dan antibakteri tea wine. Perubahan katekin serta aktivitas antioksidan dan antibakteri masing-masing dianalisis menggunakan metode HPLC, DPPH, dan well diffusion agar. Selain itu, dilakukan pengukuran pH, kadar alkohol dan gula, total asam, serta uji oraganoleptik tea wine untuk menilai karakteristik dan tingkat penerimaan produk tersebut. Hasil analisis HPLC menunjukkan adanya penurunan seluruh komponen katekin dan GA yang diduga disebabkan oleh reaksi oksidasi yang berdampak pada ketiadaan aktivitas antibakteri. Meskipun demikian, tetap diperoleh peningkatan aktivitas antioksidan setelah fermentasi. Aktivitas antioksidan tea wine tertinggi diperoleh pada konsentrasi 100%, yaitu 80.103% dengan 6.427% lebih unggul dibanding tea extract (sebelum fermentasi) pada konsentrasi yang sama. Profil karakteristik tea wine yang diperoleh memiliki pH 3.41, kadar alkohol 5.10%, kadar gula 6.20˚Brix, total asam 0.204%, serta tingkat penerimaan keseluruhan berdasarkan hedonic scale sebesar 4.30 yang lebih tinggi dibanding grape wine (3.8).