UJI ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI BUMBU INSTAN TEMPE

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi dari bahan baku kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus sp. Fermentasi kedelai menjadi tempe segar layak makan memerlukan waktu antara 36 sampai 48 jam, selebihnya tempe akan mengalami perubahah fisik menjadi lunak, perubahan warna dari putih menjadi semakin gelap kecoklatan dan munculnya aroma yang menyengat seperti gas amoniak. Perubahan tekstur ini diakibatkan tempe mengalami fase overfermented, yang di daerah Jawa Tengah produk tersebut dimanfaatkan untuk bumbu pada pembuatan sayur dan lauk pauk khas Jawa, misalnya sayur lodeh, sayur bobor, sambel tumpang, orek tempe, lento dan lain sebagainya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi yang tepat pada tempe lewat matang sebagai bahan baku bumbu instan tempe yang bisa diterima oleh panelis. Komponen bumbu terdiri atas tempe lewat matang, bawang putih, dan garam.  Telah dilakukan penelitian terhadap tepung tempe lewat matang dengan variasi lewat waktu fermentasi hari ke 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 untuk dibuat bumbu instan tempe dengan fortifikasi bawang putih dan garam masing-masing 7.5% b/b. Produk bumbu instan yang dihasilkan, digunakan sebagai salah satu komponen pembuatan sayur Jawa dengan pemberian bumbu dengan konsentrasi 2.5% dalam pembuatan sayur Jawa. Uji organoleptik menghasilkan bahwa bumbu instan tempe dengan waktu lewat fermentasi 72 jam merupakan bumbu instan yang dapat diterima oleh panelis. Pemeriksaan bakteri asam laktat bervariasi jumlahnya dengan dominansi pengurangan jumlah bakteri asam laktat berdasarkan lama fermentasi dan tidak terdeteksi adanya bakteri Escherichia coli sehingga produk bumbu instan tempe overfermented aman dan layak dikonsumsi.