KOMPOSISI AIR LIMBAH TAHU DAN AIR KELAPA DENGAN SUPLEMEN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP PROFIL NATA DE BUTTERFLY PEA FLOWER

Abstract

Tahu merupakan produk makanan berwarna putih, lembut dan kaya protein, dalam pembuatannya dihasilkan limbah cair hasil samping proses koagulasi yang disebut whey. Air limbah tahu memiliki pH rendah dan kaya senyawa organik yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan air limbah tahu bersama air kelapa dengan suplementasi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai substrat pada fermentasi nata de butterfly pea flower. Penelitian eksperimental dilakukan dengan lima kelompok menggunakan kombinasi air limbah tahu dan air kelapa dengan suplementasi ekstrak bunga telang 5% serta lama fermentasi 7 hari, (K0 = Kelompok kontrol, air limbah tahu 100% + ekstrak bunga telang 5%, K1 = Kelompok kontrol, air kelapa 100% + ekstrak bunga telang 5%, P1 = Kelompok dengan perlakuan 80% air limbah tahu + 20% air kelapa + ekstrak bunga telang 5%, P2 = Kelompok dengan perlakuan 70% air limbah tahu + 30% air kelapa + ekstrak bunga telang 5%, P3 = Kelompok dengan perlakuan 60% air limbah tahu + 40% air kelapa + ekstrak bunga telang 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi air limbah tahu dan air kelapa dengan perbandingan 70:30 dengan suplementasi ekstrak bunga telang 5% menghasilkan warna dan tingkat kekenyalan nata yang baik. Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi air limbah tahu dan air kelapa pada konsentrasi air limbah tahu sebesar 70% dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku nata dengan profil yang layak konsumsi dan berpotensi untuk usaha bisnis minuman sehat kaya serat.