PROFIL METABOLIT MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA DAUN CENGKEH (SYZYGIUM AROMATICUM (l.) MERR. & L. M. PERRY)

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang kaya akan manfaat bagi kesehatan. Umumnya fermentasi kombucha dapat menggunakan berbagai jenis daun sebagai substrat. Dalam penelitian ini kombucha difermentasi menggunakan substrat daun cengkeh sebagai media fermentasi. Daun cengkeh yang diketahui mengandung senyawa fenolik yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan antioksidan kombucha. Pendekatan analisis metabolomik dilakukan agar diperoleh informasi profil metabolit kombucha untuk mengetahui manfaat dari kombucha. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis profil metabolit minuman fermentasi kombucha daun cengkeh (Syzygium aromaticum). Proses fermentasi kombucha daun cengkeh dilakukan selama tujuh hari dengan konsentrasi gula 10%, 0,8% daun cengkeh, dengan penambahan SCOBY dan 10% starter larutan kombucha sebelumnya. Analisis profil metabolit dilakukan menggunakan GC-MS. Hasil analisis metabolomik tak-tertarget pada kombucha daun cengkeh memperoleh 25 senyawa metabolit yang didominasi oleh senyawa 3-Deoxy-d-mannoic lactone (22,8%); 5-Mercaptotetrazole (13,77%); dan 5-Hydroxymethylfurfural. Penelitian ini menambah pengetahuan tentang profil metabolit kombucha berbasis daun cengkeh dan bioaktivitas kombucha daun cengkeh melalui analisis dari hasil metabolit yang teridentifikasi. Informasi dari hasil penelitian ini dapat meningkatkan inovasi produk minuman fungsional berbasis fermentasi.